Pour faire le plein de vitamines et de nutriments avec les salades estivales, il ne faut pas se tromper sur la sauce qui les accompagne. Certaines vinaigrettes allégées font effet de barrière et empêchent les nutriments d'être bien absorbés.
Avec l'été revient la saison des belles salades de légumes frais, avec leurs promesses de vitamines et de nutriments "bons pour la santé". Pourtant, il est un détail auquel on ne pense pas forcément mais qui peut faire toute la différence : la sauce d'accompagnement.
Dans une étude publiée dans la revue Molecular nutrition & Food research, les chercheurs de l'Université de Purdue, dans l'Indiana (Etats-Unis) ont montré que pour faire la vinaigrette qui accompagne la salade estivale, le choix d'une huile saturée, monoinsaturée ou polyinsaturée n'est pas anodin. En effet, certaines empêchent l'absorption de la lutéine, du lycopène ou du bêta-carotène, des caroténoïdes utiles dans la prévention de certains cancers ou des maladies cardio-vasculaires.
Minceur ou santé :à vous de choisir
"Si vous voulez tirer le meilleur parti de vos salades, vous devez les marier avec des vinaigrettes non allégées en gras" a déclaré Mario Ferruzzi, principal auteur de l'étude. "Certes, les vinaigrettes allégées sont meilleures pour la ligne, mais vous perdez une partie des bienfaits des légumes".
Dans cette étude, 29 personnes ont été nourries avec des salades assaisonnées soit avec une sauce au beurre (riche en acides gras saturés), soit avec de l'huile de canola ou d'olive (acides gras monoinsaturés), soit avec de l'huile de maïs (acides gras polyinsaturés). On leur a ensuite fait une prise de sang pour vérifier la présence de caroténoïdes dans leur organisme. Les chercheurs se sont alors aperçu que, plus la salade est "riche en graisses", plus les nutriments sont absorbés par l'organisme.
Ces résultats viennent confirmer une étude de 2004, réalisée par l'Université de l'Iowa, qui indiquait que les caroténoïdes étaient plus biodisponibles (c'est-à-dire facilement absorbés par les intestins) lorsqu'ils étaient jumelés avec des sauces non allégées. Les chercheurs de l'Université de Purdue vont maintenant poursuivre leurs travaux pour voir si les éléments nutritifs sont plus facilement absorbés à certains moments de la journée ou si leur absorption est étale, tout au long de la journée.
