Rythmant la vie des villageois, l'olivier est pour les habitants de la commune de Maâtkas (25 km au sud-ouest de Tizi-Ouzou) un "emblème" culturel auquel ils se rattachent fièrement et un potentiel économique qu’ils £uvrent à valoriser.
Dans cette localité agrippée au flanc d’une montagne de basse altitude (620 m d’altitude), des vergers d'oliviers s'étendent à perte de vue sur les collines, se précipitent dans les ravins et cernent les villages, tapissant le paysage d'étendues vert foncé.
Riche d'un verger oléicole qui s’étend sur 3000 hectares, ce qui représente pas moins de 80% de la superficie agricole utile (SAU) de son territoire, la localité de Maâtkas, qui jouit d’un climat doux et d’une pluviométrie conséquente, est une région à vocation oléicole par excellence, affirment des spécialistes.
Le chef de la subdivision de Maâ?tkas (organisme qui chapeaute les localités de Tirmitine, Béni Zmenzer, Souk El Tenine et Maâtkas), Meziani Hocine, souligne, dans une déclaration à l’APS, que cette localité contribue avec une moyenne annuelle d’environ 10% à la production d’huile d’olive de la wilaya de Tizi-Ouzou.
Durant la saison 2016/2017, cette région a contribué à la production de la wilaya avec 36 000 qx d’olives récoltées et 684 000 litres d'huile d'olive produites. Avec cette production, la commune de Maâtkas est la plus importante en terme de superficie plantée en oliviers et de production oléicole, a observé ce même responsable.
La production oléicole de cette même commune "est appréciable" et enregistre des hausses régulières grâce aux programmes de rajeunissement et d'extension des vergers, a ajouté ce même subdivisionnaire qui a observé un effort particulier, depuis ces cinq dernières années, de la part des producteurs locaux pour améliorer la qualité de l'huile et réduire son taux d'acidité.
L’association Tiguejdit et le comité de village d’Ath Zaïm (dans la commune de Maâtkas) abrite chaque année et depuis sept ans la fête de l’olivier, dont l’édition 2017 a été organisée du 21 au 25 mars dernier. Cette manifestation a joué un rôle important dans la sensibilisation des oléiculteurs sur les bonnes pratiques à observer pour produire une huile d’olive de qualité.
C’est d’ailleurs l’un des objectifs principaux de cette fête auquel s’attelle depuis quelques années les membres de cette association qui programme, à l’occasion de chaque nouvelle édition de la fête de l’olivier, des conférences sur les bonnes pratiques de cueillette, de stockage et de trituration du fruit, a indiqué son président, Hocine Asmani.
Prédominance des huileries traditionnelles à Maâtkas
La trituration des olives cueillies à Maâtkas se fait essentiellement dans des huileries traditionnelles qui prévalent dans cette localité. Selon M. Meziani, sur les 32 huileries que compte la commune, 25 sont traditionnelles, deux semi automatiques et seulement cinq sont modernes.
Dans la région de nombreux oléifacteurs préfèrent garder leurs huileries traditionnelles tout en adhérant à la démarche d’amélioration de la qualité de l’huile produite. Ce qui peut influer sur la qualité de l’huile, selon des spécialistes.
Pour l’agronome et chargé de la production à la direction des services agricoles de Tizi-Ouzou, Karim Kouraba, la qualité de l’huile produite dans une huilerie traditionnelle, "n’est pas altéré par le procédé utilisé dans ce type d’unité, notamment lorsqu’il s’agit d’un procédé à froid, mais plutôt par le stockage du fruit avant pression."
La durée de stockage peut s’allonger quand la récolte est bonne et que la quantité d’olives stockée au niveau de l’huilerie est importante, a-t-il dit. Les huileries traditionnelles ayant une capacité de production réduite comparativement aux unités semi-automatique ou moderne, les olives ne peuvent être triturées que dans les meilleurs délais, idéalement dans les 72 heures qui suivent la récolte, ce qui permettrait d’obtenir une huile de bonne qualité, a-t-il observé.
M. Kouraba a expliqué, à ce propos, que la capacité de trituration d’une huilerie traditionnelle est de 20 qx d’olives/jour, tandis qu’une huilerie moderne peut aller jusqu’à 160 qx/jour ce qui réduit la durée de stockage du fruit au niveau de ces dernières (unités de stockage), a-t-il précisé.
Toutefois, a-t-il relevé, les huileries traditionnelles peuvent produire une huile de bonne qualité quand le fruit est trituré dans les délais préconisées par les spécialistes (au plus tard dans les 72 heures) qui suivent sa cueillette.
Se basant sur des analyses comparatives d’échantillons d’huiles d’olives triturées dans des huileries modernes et traditionnelles, le même agronome a expliqué que "la qualité de l’huile dépend di ectement de celle du fruit qui ne doit pas être altéré par un parasite (notamment la mouche de l’olive) ou par un long stockage et de surcroît dans des sacs fermés qui favorisent la fermentation et le développement de champignons", d'où l'acidité de l'huile.
Des journées d’information sont régulièrement organisées par la DSA, l’Institut de technologie moyen agricole spécialisé en agriculture de montagne (ITMAS) et autres associations et organisations professionnelles, au profit des oléiculteurs afin de les sensibiliser sur la nécessité d’améliorer le procédé de production d’huile d’olive, de la récolte du fruit à sa trituration, afin d’en améliorer la qualité.
L’huile d’olive, un ingrédient indispensable dans la cuisine locale
L’huile d’olive demeure un ingrédient indispensable dans la cuisine des Maâtkis, comme c’est le cas d’ailleurs pour les habitants de la Kabylie.
"Vous ne pouvez prétendre préparer une bonne galette ou un délicieux couscous si vous ne disposez pas d’une huile d’olive de bonne qualité", affirment des femmes rencontrées au village d’Ath Zaim.
L’huile d’olive est présente pratiquement dans toutes les recettes de cuisine locale.
Elle entre dans la confection de plusieurs types de pains traditionnels et sert, entre autres, à arroser les couscous, sans sauce, préparés avec des herbes ou légumes cuits à la vapeur, mais aussi les hors-d'oeuvre, froids et chauds, les entrées dont le fameux Hmiss (met fait de tomates et de piments ou poivrons grillés) et les différentes salades estivales. L’huile de la première trituration de la saison est utilisée pour préparer des crêpes.
Les sous produits de fabrication d’huile d’olive sont aussi utilisés. Ainsi les épluchures d’olives qui recouvrent la pulpe appelé achelbou sont ajoutées à de l’avoine et servent à nourrir le bétail. Jadis ce produit était mélangé de la semoule pour en faire de la galette.
La margine qui reste au fond des contenants et qui contient encore de l’huile était utilisée pour la fabrication du savon traditionnel, alors que le grignon servait de combustible, soutiennent les même interlocutrices.
Conscients de l’importance de préserver et de promouvoir ce patrimoine oléicole et le savoir-faire qui l’entoure tout en améliorant le processus de fabrication d’huile d’olive, les habitants de Mâatkas conjuguent leurs efforts pour faire de ce produit du terroir l'emblème de leur région.
Trois oléifacteurs de cette commune, MM. Abdeli, Raib et Akouche, ont relevé le défi de la qualité et réussi à placer leurs huiles sur les marchés des pays voisins, notamment le Maroc, et européens dont la France et l’Italie, a indiqué le président de l’association Tiguejdit, qui affirme que l’effort sera maintenu pour faire de l’huile d’olive de Maâtkas, un produit reconnu et recherché par le consommateur.