Les études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes et, ainsi, son activité antioxydante.
Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, étant donné que l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évapore, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydants.
Saveur et odeur des oignons
La saveur âcre et la forte odeur des oignons varient en intensité, selon la variété. Dans une moindre mesure, les facteurs environnementaux entourant la culture de l’oignon (comme la qualité du sol) ont aussi un impact.
Finalement, la saveur et l’odeur des oignons deviennent moins forts plus le poids de l’oignon augmente. Ainsi, les plus gros oignons seraient moins âcres et moins odorants que les petits.