Les deux mets traditionnels "Boulfaf" et "El Meslène" conservent encore une place particulière chez les familles de la région des Aurès à l’occasion de la fête de l’Aïd el Adha (fête du Sacrifice).
Les femmes ayant hérité de cette pratique culinaire de leurs mères et grands-mères honorent cette tradition qui donne un cachet spécial à la fête de l'Aïd et gratifie les papilles des membres de leurs familles avec deux plats succulents.
"Boulfaf" est immanquablement mijoté au premier jour de l’Aïd, tandis qu’"El Meslène" est proposé au second jour de la fête dans une ambiance agréable bon enfant. "Boulfaf" est une grillade de foie du mouton enveloppé auparavant dans de la crépine délicatement retiré des entrailles du mouton pour ne pas être détériorée.
Pour hadja Hadda Bousseta, le secret pour réussir un Boulfaf est de faire revenir les tranches de foie légèrement avant de les découper en dés et les envelopper dans la membrane de graisse. Le sel, l’ail et la poudre de piment rouge étaient les seules épices utilisées pour assaisonner le Boulfaf, assure hadja Hadda, qui note toutefois que certaines femmes parmi lesquelles ses belles-filles ajoutent d’autres plantes aromatiques dont le cumin pour agrémenter ce mets. Noura Maâref, femme au foyer de Nara (commune de Menaâ) assure, pour sa part, que la préparation de Boulfaf doit être effectuée juste après l’immolation de la bête pour éviter que la graisse ne sèche.
El Meslène, le mets présenté la deuxième journée de l’Aïd
A quelques exceptions près, El Meslène, soit le filet d’agneau, sert, pour le commun les familles auréssiennes, durant le deuxième jour de l’Aïd El Adha à la préparation du couscous.
Dans les familles nombreuses, d’autres morceaux de viande sont aussi ajoutés dans la préparation de la sauce aux légumes de saison, du pois chiche, des courgettes et la pomme de terre notamment, note Fatima Kamri de la région de Hidoussa.
La tradition veut également que les fils mariés, habitant loin de leurs parents, apportent le foie et El Meslène à la grande maison parentale, question d'honorer leurs parents et se retrouver en famille. Et même si la modernité a eu raison d’un bon nombre des traditions auréssiennes, beaucoup demeurent attaché la préparation du Boulfaf etdu couscous au Meslène (filet) durant les deux premiers jours de la fête de l’Aïd El Adha, assure Rachid Amghar, tenant d’un petit restaurant dans un des quartiers de la capitale des Aurès.
