Le fromage Bouhezza, appelé ainsi du fait qu’il soit suspendu dans une peau animale, est un produit du terroir de la région des Aurès que les habitants de Tizi-Ouzou ont eu l’occasion de découvrir lors du salon national des produits du terroir ouvert le 25 avril dernier.
Fromage naturel sans additif chimique, produit à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvres, ce fromage au goût corsé et légèrement acidulé, que lui confère un égouttage et un affinage de plusieurs semaines voire plusieurs mois dans une peau de chèvre ou de brebis, fait la réputation de la wilaya d’Oum El Bouaghi, qui perpétue la tradition de sa fabrication et lui consacre, depuis 2014, une fête.
Le stand que tient la jeune association Imssenda (trépied pour baratter le lait) d’Oum El Bouaghi, au premier Salon des saveurs du terroir et paniers gourmands (SNAST) 2018, n’a pas manqué de susciter la curiosité des visiteurs désireux de déguster ce fromage traditionnel. Certains apprécient et mettent la main à la poche pour en acheter, d’autres, au palais peu habitué aux goûts forts, se prêtent volontiers à la dégustation, sans plus.
Souriant et pas du tout surpris par la réaction des visiteurs qui goûtent pour la première fois ce produit du riche terroir national, Derbal Menaa, membre de l’association Imssenda, confie à l’APS que Bouhezza veut aussi dire, selon certaines versions recueillies auprès des anciens d’Oum El Bouaghi, secouer le consommateur ou +Yetsouhezza+ en chaoui.
M. Derbal explique que Bouhezza vient du mot amazigh Hez qui signifie aussi bien secouer et soulever du fait que l’outre dans laquelle il est affiné et conservé est suspendu à Imssenda sur laquelle elle est balancée. Pour fabriquer ce fromage, l'on place du lait caillé naturellement et salé dans une peau de chèvre ou de brebis pour le laisser s’égoutter et s’affiner. Ces opérations se déroulent simultanément dans l’outre, le fromage s’affine tout en s’égouttant, a-t-il expliqué.
Après trois mois d’affinage, ce fromage au goût intense, peut être consommé nature tel quel, tartiné sur un morceau de galette ou ajouté au Berkoukes ou au couscous. Il peut aussi être corsé avec une pâte de piment qui lui donne un goût piquant, des olives concassées ou réduites en purée et du poisson émietté. "L’avantage de ce fromage c’est qu’il peut se décliner en plusieurs parfums et goûts, d’où son intérêt gustatif", a observé Derbal Menaa.
Bouhezza ne renvoie pas seulement au terroir et au savoir-faire ancestral, mais il a aussi une glorieuse page de l’Histoire de l’Algérie, celle de la guerre de libération nationale. Ce fromage, dont la conservation peut s’étaler jusqu’à quatre ans, avec l’ajout régulier de sel, était l’une des principales nourritures des moudjahidine des Wilayas I et II historiques.
Facile à transporter et ne nécessitant pas des conditions de conversations particulières, il était emporté par les moudjahidine qui le suspendaient à une branche d'arbre dans les maquis pour le consommer et disposer ainsi d'une source de protéine, a ajouté M. Derbal.
Afin de protéger ce produit, quasiment le seul fromage affiné et fermenté du terroir, qui est porteur d’un savoir-faire ancestral, d’une histoire, d’une identité et d’une tradition agro-pastorale dans la région des Aurès, l’Association Imssenda pour la promotion et la protection de la dénomination Fromage Bouhezza Oum el Bouaghi, a introduit un dossier auprès du ministère de l’Agriculture, du Développement rural et de la Pêche, pour sa labellisation, a indiqué M. Derbal.