Bouhezza, un fromage aux saveurs distinctives et à recette séculaire transmise d’une génération à une autre, est un aliment traditionnel authentique très apprécié dans la région d’Oum El Bouaghi et ses alentours, assurent nombre de dégustateurs fromagers rencontrés par l’APS au cours d'une exposition de produits traditionnels tenue dernièrement à la maison de la Culture Nouar-Boubakeur de la ville d’Oum El Bouaghi.
Créée en 2017, l’association Imsenda pour la promotion et la protection de l’appellation Bouhezza, milite énergiquement pour la préservation de cet aliment traditionnel spécifique à la population chaouie et le développement de sa production, a assuré Samir Messaïli, un de ses membres fondateurs et chargé du dossier de labellisation, rencontré en marge de l’exposition qui a regroupé des participants de 18 wilayas à l’initiative de la Chambre de l’artisanat et des métiers (CAM) et la direction locale du tourisme.
Il a également indiqué que les militants de l’association étaient déjà actifs sur le même terrain cinq années avant la création de celle-ci.
Bouhezza, produit avec des matières entièrement naturelles dont le lait, le petit lait, le sel et des peaux d’animaux, est de tous les fromages d’Algérie l’unique à être un fromage «affiné».
Son affinage a lieu dans une peau entière (chekoua) pendant plusieurs semaines de sorte à lui permettre d’acquérir ses saveurs spécifiques et sa texture, soutient Messaïli.
L’idée de labelliser cet aliment en lui attribuant l’appellation d’origine (AO) remonte à plusieurs années et a été précédé par plusieurs initiatives de promotion par des participations aux expositions des produits traditionnels et par l’organisation depuis 2014 au printemps d’une fête annuelle de ce fromage qui connaîtra en 2019 sa 6ème édition, a déclaré le même cadre de l’association Imsenda.
Le dossier de labellisation de Bouhezza en voie d’aboutissement
La labellisation d’un produit passe par plusieurs étapes dont la première est l’existence d’un corps professionnel qui porte ce projet en l’occurrence l’association Imsenda ensuite viennent les conditions liées à l’appartenance du produit à une zone géographique spécifique, l’histoire et la réputation du produit puis, enfin, l’élaboration d’un cahier de charges du produit, a-t-il précisé .
Dans le cadre de ses missions de promotion et de développement de la production de fromage traditionnel, Imsenda s’est approchée de l’Université des Frères Mentouri de Constantine et le Laboratoire national des technologies modernes pour réaliser des analyses de laboratoire sur ce fromage ayant montré sa conformité aux critères requis de commercialisation et sa riche valeur nutritive, a ajouté la même source.
«Toutes ces conditions exigées dans le dossier de labellisation du fromage Bouhezza sont réunies», a estimé, de son côté, le directeur des services agricoles (DSA), Laâla Maâchi , soulignant que l’esquisse du cahier de charges de ce produit a été conçue et un dossier de labellisation remis au secrétariat permanent de la Commission nationale de labellisation des produits agricoles auprès du ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et de la Pêche.
«Le dossier a été étudié par ladite commission qui a émis certaines réserves qu’une autre commission locale a pris en compte et a introduit des amendements à la première ébauche de cahier de charges puis de nouveau remis à la commission nationale», a-t-on indiqué .
Après aval de la commission, il sera procédé au lancement de la production sous le label de ce fromage actuellement produit, a révélé le DSA, par les 16 «fromagers» fondateurs de l’association Imsenda qui activent au niveau de leurs fermes respectives.
Selon le responsable local du secteur agricole, une réunion a été dernièrement tenue au ministère de l’Agriculture sous la présidence du ministre et en présence du représentant de la direction des services agricoles de la wilaya d’Oum El Bouaghi ainsi que des représentants des divers secteurs concernés et les experts ayant déjà participé à la labellisation de la datte Deglet Nour et de la figue de Béni Maouche.
«La réunion a examiné les dossiers de labellisation déposés dont celui du fromage Bouhezza et des olives de Sig de la wilaya de Mascara», a-t-on précisé .
Peau animal, petit lait, sel, éléments de base de la recette de Bouhezza
La préparation du Bouhezza nécessite d’abord une peau d’un animal (ovin ou caprin) que l’on laisse se putréfier pendant quelques jours afin de faciliter l’arrachage des poils ou de la laine avant le lavage à l’eau puis le traitement essentiellement au sel et au genièvre, a déclaré Nadhir Maânsar, autre membre de l’association Imsenda.
Après la disparition de toute odeur, la peau est nouée de sorte à former un sac localement appelé Chekoua rempli de petit lait et de sel puis accroché pour l’ultime phase d’affinage, a fait savoir Nadhir, éleveur agriculteur quinquagénaire originaire de la commune de Henchir Toumgheni, initié à la production de ce fromage par sa mère dès son enfance.
Le sac de peau animale (chekoua) perméable permet l’égouttage du lactosérum à travers les pores naturels de la peau et la formation du fromage pendant une période de près de deux mois, ajoute le même fromager qui indique qu’à la fin de l’affinage, une petite quantité de lait est rajoutée au fromage pour en atténuer l’acidité.
L’appellation Bouhezza est dérivée du terme «Hezz» signifiant en dialectal lever, le sac en peau animale étant levé et accroché lors de l’affinage, est-il précisé.
