A la veille du mois sacré de Ramadhan, la quête des meilleures épices pour assaisonner les plats consommés après une journée de jeûne est l'une des priorités des consommateurs et des mères de famille qui sillonnent les petites ruelles du vieux Tébessa et parfois même, lorsque l'occasion se prête, se déplacent vers d'autres villes de l'Est connues pour être pourvoyeuses en diverses condiments.
Dans le vieux Theveste, les échoppes rivalisent dans l'art d'exposer ces condiments aux couleurs très variées et aux senteurs aussi puissantes que le goût. Certains prennent même l'effort de les présenter dans de petits sachets en pure toile pour conserver toute leur saveur.
Curcuma, graines de coriandre, noix de muscade, anis vert, poivre noir, piment doux, paprika et bien d'autres aromates sont ainsi étalés à profusion par les vendeurs, qui n'hésitent pas à en vanter les propriétés, la fraîcheur et leur pays de culture.
L'intégralité des condiments de la cuisine traditionnelle tébessie, d'ailleurs presque identiques au reste des wilayas de l'Est, est proposée aux clientes qui placent le Frik (blé vert concassé) et le Mermez (orge concassé) en tête de la liste de shopping spéciale Ramadhan car ces deux ingrédients sont les impératifs d'une chorba réussie.
Vendeur d'épices, un métier hérité d'une génération à une autre
Propriétaire de plusieurs commerces d'épices à Tébessa, Ahmed Djilali exerce le métier de son père et, avant lui, son grand-père et arrière-grand-père.
«Notre famille pratique ce commerce depuis plus d'un siècle», a déclaré fièrement M.
Djilali, dont la chaîne de magasins, baptisée «Commerces Ouled Djilali», est considérée comme une véritable enseigne pour de nombreux tebessis, qui représente pour eux une «marque quasi déposée».
«J'achète les plantes aromatiques, épices et condiments que je vends dans plusieurs wilayas, parfois directement auprès de certains importateurs et je rapporte moi-même certains produits de Syrie et des pays du Golfe», a affirmé le commerçant, qui décore avec grand soin ses étals d'épices bien garnis. Ahmed et son frère ouvrent leur commerce dès les premières heures de la journée, sourire aux lèvres et n'hésitant pas à conseiller leur clientèle sur les usages, bienfaits et les risques de chaque plante, et ce, même lorsque celle-ci n'achète rien.
Pour eux, comme pour tous les anciens, «le savoir est la seule chose qui ne diminue pas lorsqu'on en donne».
L'affluence en cette période de l'année dans les commerces d'épices est à son pic dans toute la wilaya de Tébessa, assurent Djilali, même si la fréquentation de leurs commerces est visiblement bien plus importante, du fait surtout que leur clientèle trouve tout ce qu'elle recherche en un seul lieu. Les vendeurs qui assistent les Djilali font partie, pour leur part, des membres de la grande famille et doivent suivre «une période de formation» pour connaitre tous les secrets des plantes et des épices et de leurs usages multiples, précise-t-il.
Mme Malika, 57 ans, est une cliente fidèle qui se fait accompagner par sa fille de 23 ans pour lui «apprendre à sélectionner la gamme d'épices désirée et à en connaitre les vertus multiples et les arômes».
Pour cette quinquagénaire, les commerces du vieux Tébessa sont pour elle «un lieu incontournable» pour l'acquisition d'épices, de plantes aromatiques et condiments durant toute l'année mais surtout à la veille du Ramadhan.