Salmonellose : elle aime l'été
La salmonellose est une maladie infectieuse très répandue qui connaît une nette recrudescence pendant l'été.
Elle est provoquée par une bactérie, la salmonelle, qui vit dans le tube digestif des animaux et des volailles. Il en existe plus de 2200 souches différentes, parmi lesquelles figure la salmonelle de type "enteridis" qui est à l'origine de nombreuses gastro-entérites alimentaires, entraînant diarrhées aiguës et fièvre (38°C).
Certaines épidémies peuvent être de grande ampleur : aux Etats Unis, en 1994, environ 224000 personnes furent intoxiquées après avoir consommé de la glace contaminée. On trouve la salmonelle dans les volailles, mais comme on les consomme très cuites, leur ingestion n'a pas de conséquences néfastes sur la santé. On la rencontre également dans les oeufs, la viande hachée... Ces aliments sont contaminés par des matières fécales, soit au moment de l'abattage des animaux soit plus tard, à la suite de manipulations par des porteurs de germes.
Les conseils de prévention
Seule la cuisson à 70°C pendant cinq à six minutes permet de se débarrasser de la salmonelle. La bactérie ne se multiplie pas quand elle est conservée au réfrigérateur, c'est-à-dire à la température de 4°C. Comme il faut en absorber une certaine quantité pour tomber malade, la plupart des personnes en bonne santé ne sont pas menacées, à condition de respecter la chaîne du froid.
En revanche, il est conseillé aux personnes vulnérables d'éviter la consommation d'oeufs crus ou peu cuits, ainsi que les steaks hachés. Attention donc aux steaks tartares ou même saignants, aux mousses au chocolat, aux mayonnaises maison et aux crèmes anglaises préparées à trop faible température.
Listériose : attention en cas de grossesse
La listériose est une maladie rare (environ 300 cas par an) mais dont certaines formes sont sévères. Moins franchement saisonnière que la salmonellose, elle connaît malgré tout un petit pic en été.
La listériose se reconnaît à des fièvres isolées, parfois associées à des maux de tête ou des atteintes neurologiques. Elle est provoquée par la bactérie "Listéria" capable de se multiplier entre 1 et 45°C (c'est-à-dire même au réfrigérateur). Ce germe présent dans le tube digestif des animaux et des humains, est très résistant. Il n'est détruit ni par le sel ni par le vinaigre et il se trouve dans l'environnement, ce qui explique que de multiples aliments puissent être contaminés.
Il est détruit par une cuisson équivalent e à la pasteurisation: le risque est donc plus élevé si l'on consomme des aliments crus.
Les conseils de prévention
La prévention concerne uniquement les personnes à risque c'est-à-dire les femmes enceintes, les personnes âgées et les sujets immunodéprimés, chez qui la maladie peut être mortelle.
Elle consiste à éviter les aliments susceptibles de contenir des germes : fromage au lait cru ou râpé, poissons fumés, coquillages crus, charcuterie (les rillettes sont très souvent incriminées), langue en gelée... Il faut enlever la croûte des fromages (qui peut être contaminée par l'environnement), laver soigneusement les légumes crus et les plantes aromatiques. Il faut aussi cuire à coeur les viandes, poissons ou lardons et tout particulièrement les steaks hachés.
Maladie du hamburger : elle aime les barbecues
Cette intoxication alimentaire est provoquée par "Escherichia coli" , une bactérie très virulente, responsable de gastro-entérites hémorragiques très graves et que certains chercheurs pensent responsables du cancer du côlon.
Aux Etats Unis, environ 75000 personnes sont contaminées chaque année, le plus souvent par de la viande hachée mal cuite.En France, le nombre de cas reste minime mais le risque d'émergence préoccupe les responsables de la santé publique.«Escherichia coli» est un germe présent dans l'intestin des animaux et des hommes. Lors de l'abattage, des selles peuvent souiller la viande.
Les symptômes sont spectaculaires: crampes abdominales, diarrhées sanglantes, violents maux de tête... Ils peuvent aussi donner lieu à des complications rénales aiguës, parfois mortelles.
Les conseils de prévention
Attention aux enfants, grands amateurs de hamburgers, mais qui sont particulièrement vulnérables.
La prévention passe par la cuisson à coeur de tous les aliments qui contiennent du boeuf haché. La viande ne doit plus présenter aucune partie de couleur rosée. Evitez aussi le lait cru, qui peut être contaminé au moment de la traite.
Botulisme : des cas très rares
Le botulisme est une maladie est très rare (on recense une vingtaine de cas par an en France). Il s'agit d'une infection grave qui entraîne des paralysies dues à une bactérie, "Clostridium botulinum" qui produit une toxine.
Les aliments le plus fréquemment contaminés par cette toxine sont les charcuteries, comme le jambon cru et les poissons fumés, de fabrication industrielle ou familiale. Les conserves maison, incriminées autrefois n'entraînent aujourd'hui presque plus d'intoxications.
Les conseils de prévention
Respectez scrupuleusement les règles d'hygiène et de stérilisation lors de la préparation de vos conserves ou des charcuteries.
Intoxications alimentaires : pourquoi en été?
L'été est la saison de prédilection des intoxications alimentaires car les bactéries s'épanouissent lorsque la température ambiante s'élève et que la vigilance des vacanciers s'émousse.
Généralement sans gravité, les intoxications alimentaires peuvent cependant se révéler dangereuses lorsqu'elles touchent des nourrissons, des personnes âgées ou des malade, dont l'organisme est plus vulnérable.Mais la plupart des cas d'intoxication alimentaire passent inaperçus des services de surveillance sanitaire en raison de la banalité de symptômes. De plus, si les salmonelles sont traquées depuis une trentaine d'années, d'autres bactéries ne font pas l'objet d'études aussi suivies, alors qu'elles sont sans doute tout aussi fréquentes.
Si les gastro-entérites provoquent des symptômes identiques, elles ne sont pas toutes dues aux mêmes bactéries. Voici donc les principales intoxications alimentaires sévissant en France et les gestes à faire pour les éviter.