Aussi surprenant que cela puisse paraitre, la meilleure cuisson des légumes pour la santé serait frite à l'huile d'olive. Ainsi, ils garderaient toutes leurs propriétés nutritionnelles.
La friture des légumes dans l'huile d'olive extra vierge produirait des niveaux plus élevés de phénols naturels, des antioxydants qui ont été liés à la prévention des maladies chroniques dégénératives telles que le cancer, le diabète et la dégénérescence maculaire (une maladie qui provoque la cécité), selon les résultats d'une étude publiée dans la revue Food Chemistry. Mais à l'huile d'olive extra-vierge. C'est ainsi qu'ils garderaient toutes leurs propriétés nutritionnelles.
Les chercheurs de l'Université de Grenade (Espagne) ont comparé les effets de trois modes de cuisson sur la qualité nutritionnelle des légumes. Cuits dans l'eau bouillie, dans un mélange d'eau et d'huile d'olive et frits à l'huile d'olive.
AVEC L'HUILE D'OLIVE, UNE CONCENTRATION D'ANTIOXYDANTS
Les résultats de cette étude ont montré que la qualité nutritionnelle des légumes est sensiblement améliorée quand ils sont frits dans l'huile d'olive extra vierge. Cela est possible parce que les légumes sont enrichis avec des phénols transférés de l'huile d'olive, qui autrement ne serait pas présents. "En comparant les teneurs en phénols totaux des légumes frais, nous avons constaté des augmentations et des diminutions de leurs niveaux, en fonction de la méthode de cuisson utilisée.
La friture est la technique qui permet de plus grandes augmentations associées à la fraction phénolique.
La friture à l'huile d'olive augmente la production de phénols qui protègent nos cellules », explique Cristina Sánchez Samaniego, chercheur au département de nutrition de l'Université de Grenade et auteure de l'étude. Qui rappelle que la cuisson dans l'huile d'olive augmente aussi la densité calorique des aliments.