Pour profiter pleinement de la saveur des tomates, on les achète près de leur lieu de récolte et on les conserve hors du réfrigérateur, qui réduit à néant leurs arômes.
Coeur-de-pigeon
Petite et allongée, sucrée et juteuse, rouge ou orange.
• Les bons mariages
En salade avec des fraises (des bois) et des copeaux de parmesan.
Côtelée (Marman de)
Gros gabarit, forme irrégulière, moyennement juteuse et bien charnue.
• Les bons mariages
Farcie à la viande, à la ricotta, confite dans une ratatouille.
Grappe
Forme et calibre variés. Pulpeuse et parfumée.
• Les bons mariages
En rondelles, avec de la mozzarella et des câpres.
Noire de Crimée
Chair dense, très douce, presque sucrée.
Peu de pépins.
• Les bons mariages
Crue en salade, cuite en sauce, en confiture avec de la vanille.
Cocktail
Un peu plus grosse que la tomate cerise. Vendue en grappes.
Les bons mariages
À l'apéritif, crue, farcie au chèvre frais ou aux rillettes de thon.
Allongées
(Roma , Olivette )
Chair dense et peu juteuse.
• Les bons mariages
Séchées au four, sur une tarte à la moutarde, dans une quiche au thon.
Cerise
Ronde et juteuse, rouge ou jaune. Légèrement acidulée.
• Les bons mariages
Nature (apéritif, salade) ou caramélisées (façon pomme d'amour au sésame, ou en tarte).
Cornue des Andes
Oblongue, charnue.
• Les bons mariages
En salsa avec du citron vert, du piment et de la coriandre.
Tigrée (Green zebra, Black zebra, Tigrella )
Chair dense, légèrement acidulée, juteuse.
• Les bons mariages
En chutney, en salade de tomates.
Ronde
Ferme et juteuse.
• Les bons mariages
En salade, avec une huile d'olive parfumée à la vanille.
Rose de Berne
Texture fondante, peau très fine.
• Les bons mariages
En gaspacho avec de la fraise.
Ananas
Volumineuse, chair jaune, ferme, dense, juteuse et sucrée. Peu de pépins.
• Les bons mariages
En carpaccio, avec des miettes de feta et de la menthe ciselée.
Coeur de boeuf
Gros calibre (300 à 500 g), forme de calice, peau lisse, chair douce et dense.
• Les bons mariages
En salade avec une bonne huile d'olive et de la fleur de sel, farcie (taboulé, macédoine, oeuf cocotte).
• Gare aux "fausses" !
La véritable Coeur de boeuf n'a rien à voir avec la grosse tomate côtelée, vendue comme telle en supermarché, et issue d'hybridations récentes.