Au moment où beaucoup de citoyens se disputent le plus beau et le plus cornu des béliers, ou encore un agneau à la viande bien tendre pour l’Aïd El Adha, certains citoyens dans la wilaya de Guelma préfèrent le bouc comme bête de sacrifice et affirment que ce choix est non seulement économique mais est surtout bénéfique pour la santé.
A Guelma, les connaisseurs et autres «affranchis», au fait des dessous des marchés à bestiaux, affirment que la viande caprine a de plus en plus la côte et les demandes de cette viande augmentent d’année en année.
Abdelatif, père de famille, souligne qu’il n’appréciait vraiment pas la viande caprine mais atteste que depuis trois ans, il a modifié ses habitudes alimentaires.
«Un ami m'a initié à la viande caprine, chèvre et bouc. Au début je trouvais son goût un peu bizarre, mais j’ai fini par l’apprécier».
Et d’ajouter : «pour l’Aïd el Adha, j’opte depuis trois ans pour un bouc, appelé localement bercheni. Etant diabétique et souffrant de cholestérol, la viande caprine avec sa qualité nutritive et son taux faible de matière grasse est tout indiquée pour moi».
Pour Malik, 78 ans, sacrifier un bercheni pour l’Aid El Adha est «une tradition familiale».
«Tous les membres de ma famille préfèrent la viande caprine et la réclament pour l’Aïd. La chèvre et le bouc se nourrissent de pâture, d’herbe, de broussailles et de garigue et leurs chairs est saine», lance convaincu le septuagénaire.
Malik explique également que la viande de chèvre est beaucoup «plus sûre» que celle de la viande ovine.
«Le chevreau ne présente pas de risque sur la santé comparé à la viande ovine, notamment celle dopée par des compléments alimentaires, en plus de son prix abordable», affirme-t-il.
Onze points de vente de cheptel ovin sont proposés dans la wilaya de Guelma et sont répartis sur le chef lieu de wilaya, Oued Zenati, Ain Makhlouf, Tamlouka, Hammam Debagh aux côtés de Hammam Nbail, Roknia et Mjaz Sfa, des régions connues par un couvert végétal des plus riches et où le cheptel caprin, nourrit des feuilles du lentisque et du basilic est proposé abondamment. Les chèvres et les boucs dans ces marchés sont cédés à un prix avoisinant la moitié de celui d’un agneau et le marché caprin offre aux bourses modestes la possibilité de perpétuer la tradition du Prophète Ibrahim sans se ruiner, souligne-t-on.
Sur ses qualités nutritives, Dr Boualem affirme que la viande caprine est «d'une qualité protéine supérieure» et ajoute que cette chair est plutôt maigre comparativement aux viandes les plus courantes.
«Son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est des plus bas comparé aux autres viandes», argumente-t-il.
Sur le plan de la gastronomie, souvent la viande de chevreau est comparée à celle de l'agneau.
«La viande de chevreau, tout comme celle de l'agneau, concerne des animaux juvéniles abattus avant cinq mois, ce qui explique l'aspect tendre de ces viandes», souligne-t-on.
Noureddine, un fin gourmet de la viande caprine assure que le chevreau (djedy) est très tendre, d'une saveur incomparable et sa viande est succulente en grillade.