L’art culinaire tlemcenien retrouve toute sa diversité et sa splendeur durant le mois sacré du ramadhan. Les femmes tiennent à préserver certains plats traditionnels donnant à l'occasion de cet événement religieux saveur et goût particuliers à une cuisine dont les recettes sont transmises de génération en génération.
A Tlemcen, la table de l’iftar se distingue par sa "H’rira", une soupe préparée à base de légumes frais, de viande et d’épices dont le poivre noir, le gingembre, le curcuma, le carvi, la cannelle, le coriandre et autres ingrédients, explique la spécialiste en art culinaire, Nadia Ghomari.
La H’rira est généralement accompagné de "Bourak" ou "Bastila", des feuilles de diouls fines enrobées de poulet, d’oignons, d’amandes concassées et de sucre. Ces assortiments alliant entre le sucré et le salé sont également servis avec la "Maakouda", une purée de pomme de terre, épicée et préparée en boulettes ou en rondelles que l’on cuit dans une huile bouillante.
Le plat de H’rira est parfois servi avec d’autres petits plats salés faits, de pâte ordinaire ou feuilletée, façonnés sous diverses formes et garnis de fromage, de viande hachée ou de thon. La table de l’iftar du ramadhan est également garnie d’un petit plat de poivrons rouges ou verts grillés, coupés en lamelles et cuits mélangés à des tranches de tomate, de l’ail et autres épices.
Toutefois, les familles tlemceniennes ne peuvent s’en passer, pour leur rupture du jeûne, du plat principal et incontournable qui est "Lamhamar", composé de viande d’agneau épicée cuite au four. Il est servi accompagné de fruits secs dont l’abricot, les raisins secs, pruneaux et des amandes grillées.
La table tlemcenienne est également garnie d’autres plats préparés, spécialement durant le mois sacré du ramadhan dont le poulet aux olives vertes, la "Braniya" des courgettes cuites à la viande d’agneau, "El Melfouf", "Kebda Mechermla" (foie de veau épicée), "Tehane"», pancréas de bovins hachis en viande, au riz et autres épices.
Les ménagères et femmes au foyer préparent à l’avance ce mois sacré. Elles acquièrent toutes les épices et autres ingrédients nécessaires à la préparation de leurs plats. Ces épices sont soient préparées à domicile selon des recettes ayant traversé des décennies ou achetées au marché de Maghnia, ville frontalière, réputée pour le commerce des épices.
L’art culinaire de Tlemcen ne saurait être complet qu’avec les gâteaux accompagnant les la table de café et de thé. En bonnes places, figurent "Griweche", "Makrout", "Chamia", appelée également "Hrissa" à Tlemcen, sans oublier les inévitables cornes de gazelles, "baqlawa" et bien d’autres confiseries faites à base d’amandes, de pistaches et autres fruits secs.
Au moment du "S’hour", avant l’heure de l’Imsak, les familles tlemceniennes sont habituées à manger de la "Seffa", un couscous accompagné de miel, de sucre, de dattes, d’arachides, et de cannelle.
Le tout accompagné de petit lait. Ce plat, très riche et énergétique, permet aux jeûneurs de supporter la faim des longues heures.
Avec ces tables bien garnies et variées, les familles de Tlemcen tiennent à préserver les traditions du mois du Ramadhan ayant résisté aux aléas du temps. Ce sont des éléments d’un patrimoine séculaire et d’une civilisation plusieurs fois millénaire jalousement préservés par la population de Tlemcen.