Si l’alimentation est un des piliers majeurs de notre bonne santé, elle peut également être à l’origine de risques sanitaires importants et de maladies chroniques. À l’occasion du Salon de l’Agriculture, l’Anses alerte sur l’ensemble des expositions auxquelles l’Homme est soumis afin de préserver sa bonne santé.
Face à une mondialisation des échanges et de nouveaux modes de consommation, les attentes des consommateurs évoluent et deviennent plus strictes. Depuis la pandémie de Covid-19, les préoccupations liées aux zoonoses et à leurs multiples voies de transmission est au cœur des questionnements dans le monde médical et scientifique. L’enjeu principal : protéger le consommateur en maîtrisant les dangers "de la fourche à la fourchette", explique l'Anses, ce 25 février 2022.
Mais certains risques déjà connus restent difficiles à maîtriser. En Europe en 2020, les cas de campylobactérioses s’élevaient à 120 946 cas, contre 52 702 pour la salmonellose, soit deux maladies infectieuses très fréquentes, causées par des bactéries déjà présentes sur l’animal. Mais ces chiffres seraient largement sous-estimés : selon une étude de Santé Publique France en 2015, il y aurait en fait eu plus de 500 000 cas de campylobactériose et 200 000 cas de salmonellose. Une baisse a été notée sur l’année 2020, mais elle résulte notamment de la fermeture des espaces de restauration collective pendant les multiples périodes de confinement. La restauration collective est en effet responsable de beaucoup de toxi-infections.
Les bonnes pratiques à adopter
Les consommateurs ont de plus en plus d’attentes : bien-être animal, protection de l’environnement, qualité nutritionnelle... Ils vont chercher des solutions en se dirigeant notamment vers des compléments alimentaires ou des régimes d’exclusion, surtout de produits à base de protéine animale. Ils vont également se questionner sur de nouveaux thèmes comme la chrononutrition, soit la fréquence de la prise alimentaire. Des habitudes sur lesquelles l'Anses apporte une surveillance accrue.
L’évolution des habitudes de consommation se voit particulièrement à travers la consommation de nouveaux aliments. Ces dernières années, l’Anses a noté l’augmentation de la consommation de poissons crus, notamment avec les sushis, ou de fondue chinoise, plat traditionnel dans lequel on fait cuire de la viande crue dans un bouillon d’huile. Ces nouvelles consommations entraînent des dangers, tant au niveau biologique (présence de parasites dans la peau du poisson par exemple), microbiologiques (Listeria, salmonelle, etc.) et chimique.
Des consommations qu'il est important d'encadrer par des mesures simples d'hygiène. "Au-delà de la fondue chinoise, les autres modes de consommation, type pierrade, où de la viande crue est mise sur table, sont aussi concernés : le dépôt de viande crue dans l'assiette du convive, cuisson, puis remise de la viande cuite dans la même assiette sont à éviter, l'utilisation d'assiette et ustensiles séparés pour la viande crue serait à privilégier", explique Nicolas Eterradossi, directeur du laboratoire Ploufragan-Plouzané-Niort.
Mettre le consommateur au cœur du processus de vigilance
Une surveillance accrue est donc nécessaire de la part des élevages et des distributeurs, mais aussi de la part des consommateurs.
Depuis 2009, l’Anses a créé le dispositif Nutrivigilence, qui permet de faire remonter des effets indésirables en faisant notamment participer la population. Dans le pire des cas, les produits peuvent être retirés des rayons de grande surface.
Prendre en compte le bien-être animal pourrait également réduire les risques de contamination. "Certaines bactéries comme les campylobactères ne se transforment en maladie infectieuse qu’une fois passées de l’animal à l’Homme", alerte Marianne Chemaly, chef de l’unité Hygiène et qualité de produits avicoles et porcins du laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort.
