Quelles cuissons choisir pour préserver aux mieux les qualités nutritionnelles des aliments ? Certains modes de cuisson préservent mieux les nutriments que d'autres n'ont pas,
mais savez-vous lesquels ?
La cuisson vapeur
Ses plus : championne du goût et de la légèreté (on cuit sans le moindre gras), elle conserve les qualités aromatiques et organoleptiques des aliments (moelleux, fondant, croquant, couleur). Quant aux minéraux et aux vitamines, ils sont préservés avec un cuit-vapeur dernière génération (dit « à vapeur douce ») permettant une cuisson rapide dans une vapeur n'excédant pas 100 °C. Ainsi, le brocoli conserve, par exemple, 86 % de sa vitamine.
Ses moins : dues à la chaleur, les pertes en vitamine C avoisinent les 30 % avec un cuit-vapeur classique. C'est bien pour... les fruits à compote, un grand nombre de légumes (chou-fleur, brocoli, courgette, asperge, artichaut, poireau, pomme de terre...), les céréales et les légumineuses (parfaitement moelleuses) et les filets de poisson qui conservent saveur et texture.
Le wok
Ses plus : ce mode de préparation, qui reste light à condition de cuire les ingrédients dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive (et pas plus), préserve plutôt bien les vitamines (perte autour de 25 %) et totalement les minéraux. Ceci parce que les aliments ne trempent pas dans l'eau et que leur temps de cuisson est court. Les légumes gardent leur bon goût et restent croquants.
Ses moins : cette cuisson impose un temps de préparation un peu long pour émincer ou couper les aliments à la taille d'une bouchée afin de les saisir rapidement.
C'est bien pour... réaliser des poêlées riches en goût, en couleurs et en micronutriments variés, avec des champignons, des carottes, des courgettes, des oignons, des germes de soja, du fenouil.
La papillote
Ses plus : protégé par son enveloppe protectrice, l'aliment cuit dans son eau de végétation sans que l'on soit obligé d'utiliser un corps gras. S'il reste à l'abri de l'air et qu'il n'y a donc pas d'oxydation (pour cela, assurez-vous d'avoir totalement fermé votre papillote), les oligoéléments, minéraux sont préservés au maximum, ainsi que 70 % des vitamines environ.
Ses moins : la saveur des aliments est moins prononcée qu'avec la cuisson à l'étouffée (dans un faitout ou une cocotte), d'où l'intérêt de les faire cuire avec des épices ou des herbes aromatiques. Et pour éviter le risque de passage de microparticules d'aluminium dans les aliments, mieux vaut utiliser du papier sulfurisé pour réaliser les papillotes. C'est bien pour... les légumes, les fruits (prunes, pêches, abricots), les filets de poisson.
