Si la cuisine demeure «une affaire de femmes» en règle générale, en ce mois sacré, il en va autrement à Annaba où durant cette période le bourek constitue une quasi-spécialité masculine.
Accompagnant la traditionnelle chorba, ce met léger est essentiellement préparé avec du fromage, des olives et de la purée de pomme de terre. Le tout est enroulé dans des feuilles de khatfa (appelées diouls dans d'autres régions du pays), réalisées à base de semoule et de blé dur.
Les jeunes préparateurs de bourek annabi n’hésitent pas à rajouter d’autres ingrédients pour davantage de saveurs au grand régal des papilles de leurs clients. Viande hachée, poulet, escalope, crevette et thon sont proposés et les fins gourmets en choisissent un ingrédient ou deux, parfois un mélange de tout pour un cocktail de saveurs agréables.
Durant le ramadhan, la présence du bourek sur la meïda du f’tour est pratiquement sacrosainte à Annaba et, dans beaucoup de maisons, les ménagères sont libérées de la charge de sa préparation par les hommes qui semblent prendre du plaisir à préparer eux-mêmes leur bourek du f’tour.
Le bourek, une affaire d’hommes
D’autres Annabis considérant aussi que le bourek est affaire d’homme libèrent aussi leurs épouses de la charge de sa préparation en l’achetant.
Au c£ur de la Coquette, se multiplient les commerces de préparation de bourek mais tous n’ont pas la même réputation. Ainsi Amar de la cité Bouzerade Hocine et le restaurant Bourek Annabi de la cité Didouche-Mourad s’affirment au «top two» des meilleurs préparateurs de bourek.
Pour un des cuistots de chez «Amar», le bourek annabi est un label dont la réputation est établie à travers le pays et même parmi la communauté algérienne installée en France, au Canada et en Grande-Bretagne.
La préparation des feuilles de bourek est, elle, une activité annexe dans laquelle se sont spécialisées plusieurs femmes au foyer qui en font une source de revenues complémentaires avec un tarif allant de 5 à 10 DA la feuille. Ces diouls, faits maison, sont vendus sur les places commerçantes et aux entrées des boucheries de la ville.
Pour les préparateurs de bourek dont les boutiques sont légion à Annaba, cette activité est très lucrative avec un bourek cédé à 100 DA pour un «ordinaire», tandis que que pour le spécial, le prix monte au fur à mesure que le client devient plus exigeant en saveurs et ingrédients.
De tous les mets traditionnels, c’est bien le bourek qui semble à Annaba continuer de tenir tête à la marée des magasins de fastfood et de la restauration rapide. Indétrônable, ce mets semble encore avoir de beaux jours à couler.
