On l'ignore souvent, mais la plupart des fromages contiennent de la présure, un ingrédient d'origine animale qui fermente le lait. On vous dit tout sur ce que c'est et d'où ça vient.
La présure est le nom donné au coagulant d'origine animale, extrait du suc gastrique de la quatrième poche de l'estomac (appelée caillette) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux), abattus avant sevrage. Elle est composée de deux enzymes, la chymosine et la pepsine, qui facilitent une réaction chimique. C'est cette présure qui permet aux jeunes ruminants de digérer le lait.
Certains historiens pensent que sa découverte date de la préhistoire, mais la première présure standardisée n'a été produite qu'en 1872. La commercialisation de la présure industrielle date, elle, de 1874. C'est à partir de cette période que le fromager fût libéré de la contrainte de la préparation de sa présure avec des caillettes de veau.
LA PRÉSURE, À QUOI ÇA SERT ?
Lorsqu'elle est introduite dans le lait, la présure entraîne une coagulation rapide des protéines du lait. Le lait caille, les protéines coagulées tombent au fond du récipient et forment le « caillé ». C'est la transformation par égouttage, moulage, salage, affinage voire cuisson qui donnera ensuite le fromage que nous connaissons.
La partie liquide restante est appelée lactosérum, ou « petit lait », et est utilisée dans d'autres produits laitiers (fromages pour enfants, glaces, margarines...).
Au total, l'agent de coagulation ne représente que 0,02% du volume de lait, mais certains fromages contiennent plus de présure que d'autres.
LES ALTERNATIVES MICROBIENNES ET VÉGÉTALES
Le terme « présure » sur une étiquette signifie que celle-ci est d'origine animale.
Mais que les végétariens les plus stricts se rassurent, de nombreux fromages font la part belle à d'autres coagulants, d'origine microbienne ou végétale. La présure microbienne est un coagulant microbien enzymatique. S'il convient aux végétariens et aux personnes mangeant halal ou kasher, il est peu utilisé par les fabricants. Sur les étiquettes, le terme utilisé est « coagulant », « enzyme fongique » ou « enzyme microbienne », et désigne l'enzyme produite par des moisissures cultivées en laboratoire.
Des plantes peuvent également être utilisées pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est très marginale. Les végétaux pouvant être utilisés sont le figuier, le gaillet jaune, la luzerne ou encore la chardonnette. Le jus de citron peut également fonctionner. La plupart des fromages français d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) contiennent de la présure, un terme qui signifie forcément une origine animale. Certains fromages industriels sont fabriqués avec un coagulant microbien, mais ne le stipulent pas forcément sur les emballages.Les fromages à pâtes molles contiennent moins de présure que les autres.
A noter que certains sites végétariens proposent des listes approximatives recensant les fromages contenant de la présure et ceux qui n'en possèdent pas.
