Un filet dans les salades ou pour les grillades, quelques gouttes sur un poisson, des légumes ou une bruschetta… l’huile d’olive illumine les recettes d’été. Mais il y en a tellement, laquelle choisir ?
Huile d'olive: «Première pression à froid», «extraite à froid», ça veut dire quoi ?
Les huiles dites «de première pression à froid» sont extraites à l’ancienne. Les olives sont lentement écrasées sur une meule de pierre, avec leurs noyaux, de façon à éviter tout échauffement. La pâte obtenue est ensuite pressée dans des presses hydrauliques. Les huiles «extraites à froid» le sont sur des presses mécaniques en métal, ou par centrifugation. Dans les deux cas, la température ne dépasse pas 27°C. Ces procédés n’influent pas sur le goût final du produit. Il s’agit plutôt d’un choix de fabrication de la part du producteur.
Vierge ou vierge extra, c’est la même chose ?
- «Une huile “vierge extra” correspond à une qualité optimale», explique Jean-Pierre Charron. Elle doit satisfaire à une liste de critères chimiques (taux d’acidité, d’absorbance…) et organoleptiques (odeur, goût…). Les échantillons sont contrôlés par des laboratoires habilités et goûtés par des panels de dégustateurs. Son degré d’acidité (exprimé par sa teneur en acide oléique) ne dépassera pas 0,8% en fin de DLUO (date limite d’utilisation optimale) et son goût est plus affirmé.
- Une huile «vierge» est évaluée selon les mêmes critères, mais son taux d’acidité peut aller jusqu’à 2%. Elle concerne surtout des huiles vendues en grandes surfaces, souvent dans des bouteilles en plastique.
- La mention «huile d’olive» indique un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge. On peut en trouver dans le commerce à l’étranger (Italie, Espagne…). En France, elle sert dans l’industrie alimentaire (fabrication de conserves ou de chips, par exemple) et on ne la trouve pas dans les rayons des magasins.
Son goût varie selon son origine ?
Pas du tout : même issues de la même région, les huiles peuvent avoir des goûts complètement différents. La provenance indique «Union européenne». Il s’agit en fait d’un mélange d’huiles de plusieurs origines.
Ce procédé permet d’assurer une stabilité de goût à un consommateur habitué à une certaine marque. Évidemment, une huile d’olive vierge extra, provenant d’un terroir spécifique, reste de qualité supérieure. Des AOC et AOP (appellations d’origine contrôlée et d’origine protégée) garantissent un terroir d’origine précis. La bouteille est millésimée ? Excellent produit en vue, issu d’une production restreinte.
Elle n’est pas parfaitement translucide, je la jette ?
Surtout pas, bien au contraire ! Si elle est trouble, c’est qu’elle n’a pas été filtrée. Ses qualités nutritionnelles et gustatives sont donc supérieures, car elle contient naturellement davantage d’antioxydants.
Huile d'olive: jaune ou verte, la couleur a de l’importance ?
Une teinte verte indique que l’huile a été faite à partir d’olives vertes, naturellement plus riches en antioxydants.
Son taux d’acidité est plus bas, et, en bouche, elle sera plus typée, avec des notes d’herbe coupée et de pomme verte. Elle sera aussi légèrement plus piquante (mais rien à voir avec une huile trop vieille…).
Elle est jaune quand elle est obtenue à partir d’olives noires. Elle contient un peu moins d’antioxydants et sa saveur est plus douce au palais, moins fruitée, avec des notes de noisette.
Combien de temps peut-elle se conserver ?
Pas très longtemps. La date limite d’utilisation se situe généralement entre dix-huit et vingt-quatre mois après la production. Comme pour tous les produits, choisissez une bouteille portant une date limite aussi éloignée que possible. Et à partir de l’ouverture, consommez-la de préférence dans les trois mois.
Dans quel conditionnement l'huile d'olive se garde le mieux ?
Préférez les bouteilles en verre foncé ou les bidons en métal, qui la protègent parfaitement de la lumière. Évitez le plastique, dont certains composés peuvent migrer dans l’huile. Pour éviter l’oxydation, stockez-la dans un endroit pas trop chaud (16 à 20°C idéalement), à l’abri de la lumière. Elle est restée dans une cave ou un cellier en hiver et a figé ?
Une fois revenue à température ambiante, son goût et sa qualité ne seront pas altérés. Si vous n’en consommez pas beaucoup, mieux vaut l’acheter en petite bouteille. Plus le récipient est grand, plus l’huile a le temps d’être en contact avec l’air et de s’oxyder.
Elle coûte cher ?
La qualité se paie. L’astuce: Réserver une bouteille «ordinaire» à la cuisson et s’offrir du «haut de gamme» pour assaisonner salades ou plats chauds, en touche finale.
Les plus santé
- Les acides gras mono-insaturés (entre 75 et 90%) Ils aident à lutter contre le « mauvais » cholestérol et à augmenter légèrement le « bon ».
- Les polyphénols Ces antioxydants protègent du vieillissement cellulaire.
- Les oméga-9 Ils sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
- La vitamine E Elle est réputée pour son action antioxydante.
- Sa résistance à la cuisson Elle ne se dégrade pas à haute température.
Les moins
- Les oméga-3 Il n’y en a presque pas.
Huile d'olive: nos coups de cœur Aromatique
Des notes de champignons, cacao, fruits confits et vanille, pour cette huile AOC de la vallée des Baux-de-Provence. Douce et ronde en bouche, sans aucune amertume.
Huile d’olive Fruité noir, À l’Olivier, 13,90€ les 25cl. Magasins À l’Olivier.
Bien typée
Une huile au parfum d’herbe coupée et de pomme verte,
à la saveur très typée. Elle est produite dans la région des Pouilles (sud de l’Italie), à partir d’olives Leccino et Bitonto.
Huile d’olive bio fruitée Italie, Eric Vigean, 6,55€ les 50cl. Magasins bio.
Fruitée
Pressée dans la région de Baena (Andalousie), elle est élaborée à partir de trois variétés d’olives bio (Picuda, Picual et Hojiblanca). Résultat : une huile épaisse et fruitée.
